土鍋で鯛めしを作るレシピ
鯛めしのレシピ
鯛めしはご飯と一緒に丸ごと一匹マルマルの鯛を炊き込む非常にシンプルな料理です。 鯛の身のしっとり感と米の旨味を堪能できる一品です。
鯛めし（赤坂与太呂）
飲食店が立ち並ぶ東京・赤坂の一角で、鯛めしが食べられるお店が赤坂与太呂です。
赤坂与太呂の鯛めしは、潮の流れが激しい瀬戸内海で捕れた身がよく引き締まった天然の真鯛を使って土鍋で炊いているそうです。
さらにお米は新潟産コシヒカリを使っています。
鯛めしは、作り方がシンプルな分だけ新鮮な素材であるかないかが、大きく味を左右します。
表面を素焼きした鯛と薄味のだし汁、ご飯を土鍋に入れ、昔ながらの方法であるコンロで火加減を微妙に調節しながら約四十分炊いていきます。
ご飯の甘い匂いと鯛の香ばしい匂いが漂ってきます。
このお店では必ずお客さんの目の前で土鍋のふたを開けて、鯛めしの出来上がり具合を見せてくれます。
ふっくらとしたご飯の上に薄紅色の鯛がのっている鯛めしの光景は相当豪快です。
鯛めしは、食べ始めの時は鯛の甘みを味わうために、薄めに味付けしてあるのですが、二杯目、三杯目と食べていくうちに味がだんだん濃く感じられるのがとても不思議です。
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鯛めしを作ってみよう！！（分量は2人前です）
①鯛の生臭さを取るため、血合い、内臓、えら、うろこ等を丁寧に取り除き、鯛（約250ｇ）を下ごしらえします。
②お米を2合といでざるにあけ、約30分間しっかり水を含ませます。
かつお節と昆布を一緒に煮て、小さじ1の薄口醤油と小さじ1/3の塩を加えただし汁（360㏄）を用意します。
③グリルの中火で、焦げ目をつけない程度に、鯛の表面を素焼きします。
素焼きをする際の注意点は、鮮度の良い鯛は焼くと自然に口が開いてきますので、竹皮等で鯛の口を縛ってから焼くと、
後で炊いた時に口が開かず、見栄えのよい出来上がりになります。
④土鍋の中に、水切りしたお米と②で作っただし汁、③で素焼きした鯛を入れます。
ふたをしたままの土鍋を初めは強火で火にかけます。
ふいてきたら、2、3分中火で炊きます。
そのあとは、25分ほど弱火で炊き、5分間蒸らしたら終わりです。
⑤炊き上がったら、小骨を残さないように注意しながら、鯛の頭の骨、ひれ、骨を取り除きます。
身をほぐしながらご飯と混ぜて、お茶碗に盛れば出来上がりです。
【ワンポイントアドバイス】
炊いたあとで、鯛の骨を上手に取り除くことは意外と困難なので、初めから3枚の切り身におろしてから骨を取るのも一つの方法です。
その際の注意点は、切り身と一緒に骨もグリルで焼き、頭等と一緒にカーゼ等に包んで炊くと味が良くでます。
鯛めしの由来
もともと鯛めしは、瀬戸内海の漁師さん達が男だけで作ることが出来るシンプルな料理として生まれたそうです。
鯛めしは、シンプルと言えば相当シンプルな料理です。
なぜなら鯛めしは、お米と鯛を鍋にぶち込んで、醤油で味付けをしながら炊き込むだけだからです。
ただ、このシンプルかつ豪快な方法だと、ときに鯛の生臭さが残ってしまうことがありますので、お家で鯛めしを作る場合は、血合い、内臓、えら、うろこ等を丁寧に取り除き、だし汁の味つけと鯛の表面を素焼きすることで生臭さを取り除いています。
また、地域によってはこれとは別に、鯛を刺身にし、ネギや胡麻、玉子などと混ぜてご飯の上にのせ、醤油をかけて食べるという独特の鯛めしの食べ方もあります。
鯛めしは、鯛とご飯が噛むほどに味がましていき、一杯目、二杯目と自然にどんどん口の中に入っていきます。
もちろんおこげも堪能します。
三杯目を食べ終わったら、今度はお茶漬けをいただきます。
鯛のあまみが染み込んだお茶がまた何とも言えない味です。
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